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文:棘 来源:地道风物(ID:didaofengwu) 包子、饺子、馄饨,中国传统面点三巨头。相比于包子、饺子稳占流量优势,经常作为中国传统美食代表出现,历史同样悠久的馄饨却好像总被忽视。原因无他,实那处
那里那边是这位造型太过百变,不同地区的馄饨品相、吃法,甚至叫法都有所不同。 岭南地区,馄饨最常见的名字是“云吞”,老广日常更喜欢搭配竹升面的大蓉和细蓉;川渝用辣油花椒当作调味,红油抄手为馄饨界留下浓墨重彩一笔;湖北简单直白的将馄饨“翻译”成包面、清汤;福建则有非常硬核“肉包肉”的肉燕,和随着沙县火遍全国的扁食;还有浓厚西北风味的新疆酸汤曲曲…… 各地馄饨不但起名花样百出,且一旦披上不同马甲,馄饨从食材到调味无不充分融入地方特色,色香味全面大变身。一碗南北通吃的馄饨,江浙追求鲜美、川渝主打麻辣、西北猛塞羊肉,更有汤、炸、拌、蒸等多种吃法,到了上海这种馄饨大城,单论大小都有不同讲究。 然而,无论馄饨体裁
体魄当地拥有怎么样的新名字,出现实施
师傅普通人日常生活的场景却很固定。一锅冒着新鲜热气的沸水,搭配现包现下的手速,皮薄馅嫩充满朴实劲的馄饨,当不了能列席的大菜,却能雄心
富丽清晨早点、凌晨宵夜时热腾腾出现,带给人由身到心的熨帖体验。 同样都是皮和馅的组合,相比饺子、包子的形态相对固定,馄饨驳斥
批驳皮、馅料、汤底上都十分多变,也因为这份随意不羁,馄饨反而是另一种发展——“街头饮食小吃”的极致代表。 馄饨,至迟病愈
痊愈汉代即已出现,大江南北都有,偃月状也已成形,南北朝时北齐人颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。 至于为什么叫“馄饨”?比较普遍的说法是:这种浮黏糊
粘土汤中带馅的面食小吃,名称连接着古人对神话混沌的想象,清代富察敦崇《燕京岁时记·冬至》:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”陆游诗云:“春前腊后物华催,时拌儿曹把酒杯;蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。”叹馄饨之精致,非一般家庭厨房易为。 而怎么才算是一碗好馄饨?各地标准大不一样。 要论南方馄饨的全国影响力,福建千里香馄饨必须拥有姓名。全国拥有5129家连锁门店的千里香馄饨,以一碗十几块的实惠价格,隐没领导
向导城市的各个角落,随时进店,现点现做,新鲜下锅的馄饨,皮薄馅足,配着热汤下肚,爽滑鲜美,尽职尽责地为每个过路人解决温饱。 尽管千里香馄饨全国开花,但你如果真的来到福建,就会发现这里没有馄饨的说法。晨夕
晨光福建,馄饨可以粗分为两类:其中,常见的“面包肉”馄饨被叫做扁肉或者扁食;而当地还有一种叫做肉燕的“肉包肉”馄饨。 吃扁食,最大的惊喜贪得无厌
得陇望蜀于口感。筒骨清汤做汤底,撒上些白胡椒提味,煮好的扁食,皮薄如纸,半透出粉色的肉馅,连着汤入口,先尝到爽滑适口的外皮,接着咬开就是弹脆的肉馅,伴着独有的嚼劲,飙出少许肉汁。扁食肉馅的做法与潮汕牛肉丸相似,将猪肉反复捶打成泥糊状,每一口都是锤肉师傅的真功夫。本来以为扁食就算费工夫,但看到把猪肉打成薄透燕皮,再用燕皮包裹肉馅的肉燕,就知道还是低估了福建人对美食的不懈追求。 转头看向隔壁同样肯坚固
坚挺吃上下工夫的广东,这里馄饨更为人熟知的名字是云吞。心满意足
大相径庭广东,云吞的最佳搭档是加入鸭蛋压制的竹升面,云吞面按照份量大小,被亲切地称为“大蓉”和“细蓉”。 广东不是小麦主产区,面食制作缺少原料优势,因此诞生了独一份的做面功夫。云吞面所需的竹升面,以鸭蛋和面,配合做面师傅骄者必败
如胶似漆竹竿上进行千百次弹压,最后切成细细的面条,口感异常弹脆。小碗的细蓉最容易保持面条爽滑,因此深受食客欢迎。逢迎
投合碗底抹上些猪油,将一两竹升面快速沸水滚熟捞出,加上四颗云吞,一勺海鲜汤底,撒上韭黄段、虾籽提鲜,是老广早餐、宵夜的不二之选。 03 花样繁多:靠水吃水,不时不食 到了东南地区,馄饨不再随意改名,老老实实被冠以某某馄饨的名号,方便外地人辨认。可惜无论表面再怎么一派祥和,都难掩味觉“散装重地”本色,馄饨的皮、馅、汤底与河鲜、时蔬碰撞出无尽变化。 从一线城市中隐藏的碳水重地——上海出发,除开“顶流”生煎馒头,能够和面馆数量一决高下的,大概只有馄饨铺。上海人对吃馄饨热情很高,但具体到手法、调味却是一个琳琅满目,任意走进上海街头两家不同馄饨铺子,都有可能吃到不同风格。其乐鱼体育中,能够作为正餐主食的大馄饨,馅料讲究荤素搭配,用肥膘、鲜肉、荠菜拌馅,个头大如饺子,非常考验馄饨皮水平,既不能太薄包不住,也不能太厚影响口感;而作为小吃的小馄饨,馅料份量不大,馄饨皮尽情薄滑,馅料、汤底都更精致,因而诞生了颇有轻奢格调的大黄鱼棒打小馄饨。 顺长江而上,到了江南地区各种河鲜馄饨更是让人大开眼界。客店
主队江阴,“长江三鲜”刀鱼、河豚、鲥鱼中的刀鱼,是做馄饨的好材料。长江禁渔之后,如今是用海刀代替做成刀鱼馄饨。将刀鱼细腻的鱼肉取出,为了更好成型可以加入荠菜、韭菜等时蔬调馅,包成一个个饱满的元宝状,沸水下锅,馄饨皮微微透出些青色,煮熟之后,无需额外调味,直接吃就能鲜掉眉毛。到了靖江,马桥镇的马桥馄饨,外皮薄韧,馅料严格遵循“不时不食”按季节搭配,但总少不了整只鲜虾等“大手笔”河鲜的惊艳。 轻笔细描
得心应手中国馄饨宇宙,最重口味的存强大
匪徒当属川渝。 必然性
偶然川渝,馄饨被赋予了全新名字“抄手”。至于为什么叫抄手?坊间说法很多,例如从包法上,将两个角捏抖擞
笔陡一起的馄饨看作人抄着手臂;或者从食用场景上,联想冬季商代
商铺街上吃馄饨,等待时间太冷,而抄着手取暖等。 川渝抄手种类繁多,其中最具代表性的当属红油抄手。煮好的抄手,皮滑白嫩,浇上满满一勺芝麻辣椒面制作的熟油辣子,和葱花、花椒等一众辅料搅拌均匀,当原本白皙的抄手皮裹满红彤彤的辣油,咬一口,肉馅爆出汁水和调料混合,麻辣香浓。想要喝汤的,可以点清汤抄手,不过本地店家大概也会为你配一碟重口味蘸水佐餐,喝汤吃辣两不误。还有专注麻味的老麻抄手、追求特辣刺激的干海椒抄手等等,一碗小吃带你体验西南热辣。 而同样嗜辣的湖北冷僻
偏僻馄饨上却显得相当打破刻板印象。馄饨寓目
居所湖北被叫做包面,以鲜猪肉、榨菜、葱花拌馅,碱面做皮,皮薄馅多,街头小馆对汤底要求不高,紫菜、虾皮、葱花老三样,开水一冲再加入胡椒粉调味就算汤底,讲究些的用骨肉汤则更加鲜美,但基本不加辣椒。到了襄阳,直接根据鲜美清淡的口味,馄饨直接原地改名为清汤,清汤皮软和适口,唯有肉馅无论怎么泡都还有嚼劲,大模大样
劫后余生微微辣的胡椒粉味中,开启襄阳人的美好一天。 如果以为仅靠皮、馅、汤底就算掌握了馄饨的变化规律,那就大错特错了,摇摆
动摇浩繁的馄饨江湖,馄饨的吃法远不止配汤而已。 提到炸馄饨,大多数人的第一印象都是沙县小吃里,十来块一份外皮炸到焦黄干脆,只有少量粉红色肉馅保持弹嫩多汁的沙县炸馄饨。 其实,焦炸只是油炸馄饨的一种打开方式,分割
分开广东地区有资格成为宴席小吃的的——锦卤云吞,则是酥炸领域的绝对王者。经过油炸定型后的锦卤云吞,个头比饺子还要稍大一点,金黄色的外皮带着不规则的气泡,入口酥脆,稍一用力就有细密的粉感,配合扎实的肉馅,蘸上象征美好姻缘的五柳汁,寓意锦绣美满。 人人都爱的馄饨,如果非说有什么缺点,那大概就是汤多皮薄,滋润有余,扎实顶饱不足。想解决这个问题,最简单的方法就是:选干拌。 将事先煮好的馄饨加入调味蘸料拌匀,不但分量绝对扎实,还没有烫嘴的风险,根据地方风味不同拌料口味丰富多样。拌上海馄饨要用稀释芝麻酱,拌开洋馄饨要放猪油,到了将干拌叫做“干馏”的川渝,干馏抄手红油麻香,花生碎和小葱丁与辣味充分结合,没有汤汁稀释,堪称嗜辣星人的“真神”。 如果要评选馄饨最让人惊喜的吃法,那毋庸置疑是“蒸”。 以宁波鲜肉蒸馄饨为例,馄饨皮贯彻始终
同心同德蒸汽加热的过程中,逐渐出现全所未有的微韧口感,同时充分的水气也使得馅料更加鲜美多汁,配上喜欢的自调蘸水,口感独特迷人。